bragt i Politiken den 16. januar 2014 -
http://politiken.dk/debat/profiler/selinajuul/ECE2182018/spis-op-eller-betal-en-boede/
Pisk eller gulerod: Danske restauranter er begyndt at uddele bøder, hvis gæsterne levner på deres tallerkener. Om dette er et godt tiltag mod madspild? Mjah, om man betaler bøde for at levne eller ej ændrer ikke, at maden stadig bliver smidt ud. Tværimod, bør man ikke appellere til kontrol af danskernes spisevaner – eller værre endnu – til at folk overspiser.
Der findes andre, meget mere fornuftige og kreative tiltag, som restauranterne kan tage i brug. Jeg opfordrer alle interesserede i at sprede ordet, så det når ud til danske cafeer, restauranter og storkøkkener (som ifølge tal fra Nordisk Råd årligt genererer 140.000 tons madspild). Der findes nemlig andre veje til mindre madspild, end at uddele bøder for levninger – veje, som vil gøre livet noget lettere for restaurantgæsterne.
Portionsstørrelser i Small, Medium og Large: flere af os kan ikke spise os igennem en tallerken fyldt med så megen mad, som man ofte får serveret på restauranten. Når jeg spiser ude, bestiller jeg konsekvent to forretter – een til forret og een til hovedret – da jeg ved, at jeg sjældent kan spise mig igennem både en forret og en hovedret. Dette frarøver mig naturligvis muligheden for at smage rettener på hovedretsmenuen. Så hvis nu restauranten kunne tilbyde portionsstørrelser i Small, Medium og Large til voksne, ville man selv kunne vælge maden i dén størelse, som man har appetit til.
Seniormenuer er en anden rigtig god idé at indføre på cafeer og restauranter. På restauranterne findes der i dag børnemenuer, men man ser ikke ældremenuer. En femtedel af Danmarks befolkning er singler og seniorer – og især mange seniorer er småtspisende og har ikke brug for de store portioner.
Det grå guld er en voksende del af danmarksbefolkningen. Mange seniorer har det ovenikøbet ekstra svært med ikke at kunne spise sig igennem de store portioner, da de måske har oplevet tider med knaphed på mad. At de automatisk er nødt til at levne på tallerkenen, gør der ekstra hjerteskærende for dem. Ældremenuer er ikke løsningen på hele problemet, men kan være en del af løsningen. Som restaurant kan man gøre meget for at gøre livet lettere for de ældre kunder.
Køb-per-vægt portioner er en almen praksis på restauranterne i bl.a. Sydamerika og er et godt værktøj til buffet’en, som ellers er noget af en madspildsfælde. Også herhjemme kan man i flere kantiner, bl.a. i Glostrup Hospitalets centralkøkkens kantine, købe portioner, som man vejer inden. Dette resulterer i at, man er tilbøjelig til kun at købe dét, som man kan spise.
Mindre størrelse tallerkener kan også være en løsning. Ifølge flere fødevareeksperter er tallerkenstørrelsen de sidste 50 år vokset – for ikke at glemme at både indkøbskurve og indkøbsvogne i butikkerne også har fået vokseværk. Dette problem opleves især i USA, da ikke kun er portionsstørrelserne, der er blevet større, men også amerikanernes taljer, der vokser i samme takt.
Flere kantineforsøg herhjemme med mindre størrelser tallerkener har resulteret i ca. 30% mindre tallerkenspild. Det er et forsøg værd, hvis man er kantine eller restaurant.
Doggybags er et amerikansk fænomen, som så småt kommer ind i den danske madkultur. Faktisk viser vores TNS Gallup undersøgelse for Stop Spild Af Mad, at over halvdelen af danskerne gerne vil bede om en doggybag på restauranter, såfremt tjeneren selv diskret tilbyder det.
Over 100 danske restauranter har i dag indført Stop Spild Af Mads og Unilevers gratis doggybags, så det går skam den rigtige vej. Jeg vil dog tilføje, at en doggybag ikke altid er optimalt, hvis man ikke kan bringe maden hjem i køleskabet i en fart efter restaurantbesøget. Slatne levninger i sommervarmen kan være en bakteriebombe.
Klog udnyttelse af maden kan være at koge fond på løg- og gulerodsskaller, lave pesto af broccolistilke, fremstille chips af kartoffelskraller, indføre nose-to-tail princippet og udnyttelse af hele dyret samt at turde at have nogle af sine retter udsolgt sidst på dagen. Det københavnske non-profit Spisehus Rub & Stub har allerede taget flere af disse metoder i daglig brug og tilbyder retter fremstillet af ”skæv” frugt og grønt, som ikke lige opfylder de kosmetiske krav hos butikkerne.
Den kloge restaurant, café eller kantine tager én eller flere af disse ovennævnte metoder i brug. Ikke for etikkens, klimaets eller de sultne børn i Afrikas skyld – men af en mere håndgribelig årsag: nemlig at få flere penge på bundlinjen. Erfaringer viser, at et storkøkken kan spare op til over en halv mio. kr. ved klogere udnyttelse af maden. Og jeg er sikker på, at ingen kok eller restauratør med respekt for sig selv ønsker at betale kassen for gode råvarer, der så bare gang på gang ender som levninger på gæsternes tallerkener.
