bragt hos Kost & Ernæringsforbundet den 13. oktober 2011 - http://www.kost.dk/netnyt/2011/10/17020111012010
Debatten om madspild fylder efterhånden godt op i mediebilledet, hvilket er en positiv udvikling. Mange aktører spiller en rolle i problemet med madspild, og blandt disse skønner Miljøstyrelsen, at restauranter, kantiner og storkøkkener bidrager med 15.750 ton spild af mad årligt.
En af ideerne til løsning på mindre madspild i restauranter, kantiner og storkøkkener kom til mig, da min kæreste og jeg var på ferie i Sydfrankrig. Da vi efter en lang dag ankom til en af de små, lokale restauranter i Provence, var klokken allerede mange, og restauranten var ved at afslutte aftenen. Selvom der på menukortet var Coq au vin, var restauranten på daværende tidspunt løbet tør for retten, og min kæreste fik dét, som restauranten ellers havde serveret den aften - nemlig en lammegryde, som smagte ham ganske glimrende. Deraf kom ideen til en metode til mindskning af madspild hos hos restauranter, kantiner og storkøkkener.
En halv time inden lukketid, kan en restaurant eller en kantine ikke altid stille op med alle ingredienser til alle retter på menukortet. Derfor kunne det være oplagt, at de gæster, som ankommer sent, får et prisattraktivt tilbud på dén mad, som man har nu til overs sidst på dagen - som en slags "dagens bonusmenu". Derved vil restauranten/kantinen undgå madspild og få alle råvarer brugt op i stedet for at smide dem ud. Metoden skal naturligvis ikke appellere til, at gæsterne så spekulerer i at ankomme ved lukketiden for at få billigere mad - men det tror jeg nu heller ikke, at størstedelen af publikum vil gøre. Det er vigtigt at denne konstruktion er praktisk tilrettelagt og økonomisk fordelagtigt for både restauranten/kantinen såvel som for gæsterne.
Dagens rester vil give besparelser
Madspild er - udover ressourcespild og ved siden af de klimamæssige og etiske aspekter - først og fremmest spild af penge. Og det må vel alle - og selvsagt også restauranterne og kantinerne - under en finanskrisen ønske at mindske. Kreativ tækning er ofte nødvendig, når vi er under pres. Nogle kantiner er således begyndt at indføre a la carte menu i stedet for en buffet, hvilket sparer en betydelig mængde madspild. Andre er begyndt at servere restemad. Nogle restauranter og kantiner har indført doggybags - Stop Spild Af Mad samarbejder om doggybags kampagner på en del restauranter i både Albertslund og Vanløse. I Frankrig bliver man ofte spurgt på restauranter, hvor stor en portion, man ønsker, og derved får kunden mulighed for at spise op samtidig med, at restauranten servere mad, som bliver brugt. I Spanien serverer de tapas, som også kan være overskudsrester fra andre retter. Og ved at tilbyde dagens rester via den førnævnte "dagens bomusmenu" vil restauranten/kantinen også kunne spare en betydelig sum penge samt afsætte alle de indkøbte råvarer, så de ender i folks maver i stedet for skraldespanden.
Ansvar overfor gæsterne
Ifølge Kost & Ernæringsforbundets undersøgelse fra 2011 peger 95% af kantineledere på spild af tilberedt mad - altså spild udenfor køkkendøren. Kantinens kokke og personale bærer også et ansvar overfor gæsterne: mindre madspild handler også om folkeopdragelse og ikke mindst appellering til gæsterne om at spise op og ikke tage mere på tallerkenen, end det er nødvendigt. At vænne folk af med at "spise med øjnene". Man skal naturligvis ikke agere "madspilds-politi" med løftede pegefingre, og man behøver ikke at følge strafgebyr-modellen, som for eks. den restaurant i Hjørring, der har indført gebyr på madspild, hvis restaurantens gæster ikke spiser op. Der er mange andre måder at appellere til, at gæsterne ikke madspilder, for eks. synlige kampagner om madspild, mindre størrelser tallerkener og at turde lade et halvtomt fad stå fremme, til gæsterne har spist op, inden den nye fad ruller ind. Der er mange positive eksempler på mindre madspild, for eksempel i kantinen hos Vestas, hvor alt serveres i små skåle. Ordningen kræver mange hænder i køkkenet, men det har betydet en reduktion af madforbruget på 30%.
Stigende fokus på madspild
Der har de seneste tre år hersket stort fokus på madspild blandt befolkningen og i medierne. Forbrugerbevægelsen Stop Spild Af Mad har spillet en stor rolle i at sætte fokus på emnet, bl.a. ved at udgive en reste-kogebog, være medudvikler af en fælles erklæring mod madspild til EU og FN og sætte fokus på madspild hos FN's Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO. Fokus på madspild er også vokset hos detailhandlen, hvor butikskæden Rema 1000, med bl.a. inspiration fra Stop Spild Af Mad, har droppet mængderabat i kædens over 200 danske butikker og derved medvirker til mindre madspild.
Også på den politiske arena fylder madspild en del - på det sidste med Miljøstyrelsens affaldsforebyggelses kampagne "Brug mere - spild mindre", som viste sig at være effektiv: hver tredje af de borgere, der har hørt om kampagnen, har ændret adfærd ved at nedbringe mængden af affald i hverdagen. Tidl. Fødevareminister Henrik Høegh har ligeledes gennemført konferencen "Det skjulte madspild" med fokus på madspild i landbruget og hos det fødevareproducerende sektor. Og tidl. Miljøminister Karen Ellemann har igangsat Charter om Mindre Madspild - en fælles erklæring, som forpligter de underskrivende parter til at frembringe løsninger, der begrænser madspild. Stop Spild Af Mad har sammen med 19 store virksomheder og organisationer skrevet under på erklæringen, og aftalen løber indtil videre frem til udgangen af 2012, hvor alle medunderskrivere skal indberette, hvilke initiativer de er i gang med.
Lige nu samarbejder Stop Spild Af Mad med Rigshospitalets Centralkøkken for at sætte fokus på og nedbringe madspild. Også den århusianske institut AgroTech er i gang med et projekt om forebyggelse af madspild hos kantiner, storkøkkener og catering. Den nye Miljøminister Ida Auken og Fødevareminister Mette Gjerskov ser også ud til at have fortsat fokus på madspild, da en række meget grønne tiltag er under vejs fra den nye regering.
